養鶏家が教える卵の賞味期限について
（2024年4月9日追記）
卵かけご飯、オムレツ、茹で卵、ケーキやプリンなど、卵は日本人の食に欠かせない食材の一つです。
冷蔵庫にいつもストックしておきたい卵ですが、うっかりしていると、ついつい、いつ買ったか忘れてしまったりしてませんか？
「この卵の賞味期限大丈夫かな？」
そんな、あなたに、 卵のプロである養鶏家が、卵の賞味期限と合わせて、卵の保存方法や賞味期限が切れた時の対処法など紹介していきます。
卵の賞味期限とは？
食品には賞味期限に似た表記で消費期限というものがあります。
消費期限は品質が急速に劣化する食品に表示するものであり、賞味期限は比較的傷みにくい食品に表示するものです。
- 消費期限＝安全に食べられる期限
- 賞味期限＝おいしさなどの品質が保たれる期限
卵に記載されているのは、賞味期限で、生食できる期限を示しています。
一般的に賞味期限は、鶏が卵を産んだ日から2週間〜4週間で設定してあります。
つまり、卵の賞味期限は生食できる期限を示しているため、それを超えた場合は食べられない訳ではなく、加熱すると食べることができます。
卵の賞味期限に関係するサルモネラについて
卵の賞味期限とサルモネラ菌
では、卵の賞味期限とは何に基づいて決められているのでしょうか？
卵の賞味期限は、サルモネラ菌の増殖が起こらない期間です。
サルモネラ菌とは、下痢、発熱、腹痛の原因となる菌で、卵の他に鶏肉やスッポンやうなぎなどに発生する可能性があります。
卵の中でサルモネラ菌が増殖しないわけ
卵のサルモネラ菌の汚染率は極めて低く、万一汚染されていた場合でも、一定期間は卵内の白身に含まれるリゾチームという殺菌酵素の働きにより菌の増殖は妨げられます。
殺菌酵素は時間の経過と共に働きも弱まり、それによって菌が増殖します。
10度以下で保管した場合、理論的には、産卵から57日間、生で食べることができます。温度管理が徹底できれば、サルモネラ菌は増えることはありません。
つまり、賞味期限はサルモネラ菌の増殖を防げる期間で、その増殖を防ぐことで生でも食べれるということです。
卵にヒビが傷が入っていた場合は？注意が必要？
注意しないといけないのは、卵にヒビや傷が入っていた場合です。
卵は、殻が割れて中身が空気に触れると、雑菌が繁殖しやすい状態になります。殻にヒビや傷が入ってしまった場合は、賞味期限内であっても生で食べることは控えてください。
加熱して食べる場合でも、安全に食べられるのはヒビが入ってから1～2日ほどです
素ヱコ農園では、配送中にヒビが入ったものについてはお客様の要望があれば、交換しています。
調理をしようとして、溶き卵の状態で長時間放っておくのは危険なので、卵を割ったらすぐに調理をしてください。
賞味期限がわからなくなったら？
賞味期限を考えてみる
賞味期限は鶏が卵を産んでから、2週間〜4週間で設定されています。
スーパーの卵は、養鶏場から店頭に並ぶまで1週間ぐらいかかります。
そのため、購入日から1週間から2週間ぐらいが賞味期限と考えて良いと思います。
農家から直接、ネットショップなどで購入した場合は、基本的に採れたその日に発送することが多いので、2週間〜4週間と考えるのが適当です。
水に沈めてチェックするという方法も？
賞味期限がわからずに、食べるのを悩んでいるときは、水を張ったボウルに卵をそのまま沈めてみるという方法があります。
鮮度の高い卵は沈みますが、悪くなった卵は浮かんできます。
完全に水面に浮かんだ卵は破棄した方がいいです。
卵は時間の経過とともに中の水分が蒸発し、比重が軽くなります。
卵の保存方法は？
常温で保存すべき？冷蔵で保存すべき？
スーパーでは、卵を冷蔵で保存しているところもあれば、常温で保存しているところもあります。どちらが正しいのでしょうか？
結論から言うと、場合によるです。
卵は夏場でなければ、常温保存できます。
問題は、一度冷蔵したものは常温で保存できないということです。
冷蔵したものを常温に戻してしまうと、結露によって傷んでしまうので、気をつけてください。
スーパー等で購入した場合は、多くは冷蔵保存されている場合があるので、その場合は冷蔵保存してください。
保存するときは尖った方が下向き？
卵を保存するときは、尖った方を下に向けようと聞いたことはありませんか？
これまでの意見では、
卵の丸い方（尖ってない方）には気室といわれる空気の部分があって、そこを上にしないと黄身が沈み込んだ時にその部分に近づいてしまい、雑菌が入りやすくなることやそれを上にした方が呼吸しやすいことなどさまざまなことが言われています。
実際に研究したらしく、上も下も関係なかったそうです。
好きに置いて良いそうです。
茹で卵にした方が賞味期限が長くなる？
なまものより加工した方が長期で保存できると考えて茹で卵にした方が長く持つという方もいらっしゃいますが、逆です。茹で卵は、生卵より賞味期限を短くしてしまいます。卵の卵白に含まれるリゾチームは、熱を通すことで失活してしまうため保存性がなくなります。
茹で卵で保存する場合は、殻付きの場合で2～3日、殻をむいた場合で半日～1日が目安といわれています。
どうしても長持ちさせたい時は？
冷蔵庫に卵がたくさんあって、消費できないという時は、冷凍という方法もあります。
ただし、冷凍すると、解凍した時に冷凍した時の粒々が残ってしまい舌触りが悪くなります。
卵を冷凍する場合は卵の重さに対して20％の量で砂糖を加えると、解凍した時に食感が生卵と同じように戻ります。
お菓子屋さんでは、業務効率化のため、この冷凍卵黄や冷凍卵白が使われています。
まとめ
うっかりしてると、ついつい賞味期限を切らしてしまう卵。
賞味期限が切れていても、保存方法に問題がなければ加熱して食べれる場合があるので、ぜひ最後まで食べてみてください。
今回は、長い文を読んでいただき、ありがとうございました。
私たち、素ヱコ農園は、「優しいこと」をテーマに、ニワトリにも人にも地球にも優しい農園を目指して、地元のフードロスを活用した餌作りやストレスをかけない平飼い養鶏を行っています。
私たちのところで卵を購入していただくと、採れたての卵が産直で届くので、大体3週間ぐらい賞味期限があるので、安心して食べられます。
毎週決まった日に届く定期便が、とても人気で喜ばれているので、ぜひ一度食べてみてくださいね。
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